Citation de la semaine
« Si l’amour embellit les femmes, les femmes, elles, embellissent l’amour. » (Anne Bernard)
JAMÓN
Vous avez pu voir dans les extraits à quel point le jambon est omniprésent dans le mode de vie espagnol : au bistrot ils pendent au mur, on en livre, on en découpe, on en offre au bar... dans la cuisine de Lola, comme dans beaucoup de cuisines espagnoles, trône le "Jamonero" (support à jambon), et on voit la gourmande Pepa se découper et chiper un morceau... et bien sûr elle a prévu pour amadouer Silvia quelques tranches de "Jabugo" (village célèbre pour ses charcuteries, dans la région de Huelva) lors de leur déjeuner à la campagne.
Quels que soient le milieu et la classe sociale, on mange du jambon : à toute heure, en bocadillo (sandwich) accompagné d'une modeste bière, ou servi dans une belle assiette avec un grand vin, s'il y a une chose qui accompagne partout la riche gastronomie espagnole, c'est le jambon... Mais attention, pas n'importe lequel !
La qualité est très sévèrement réglementée par la législation et par un système d'AOC... On ne plaisante pas avec ce noble produit, qui peut atteindre des prix dépassant cent euros le kilo :
« A l'heure actuelle, l'Espagne est le premier producteur et consommateur de jambon au monde. On élabore environ 38,5 millions de jambons et épaules à l'année, et les Espagnols mangent près de 5 kg de jambon par habitant et par an (le double de l'Italie, deuxième pays consommateur). » (site Ibergour)
Pourquoi est-il si différent ?
Au commencement était le porc ibérique...
Affectueusement surnommé « pata negra », il n'a pas toujours les pattes noires. Seulement pour prétendre à l'appellation « ibérico », le porc doit être ibère (même s'il vit au Portugal !). Oui, ça peut être très compliqué, mais quand c'est bon...
Suivant comment le porc est élevé et nourri, l'appellation du jambon sera différente. On ne vous détaillera pas ce passionnant chapitre, les plus intéressées se reporteront à Wiki et autres...
L'excellent site http://www.ibergour.fr/fr/jamon/ est une mine d'information sur le sujet (en plus d'un site de vente fort intéressant, car les frais de livraison sont très honnêtes).
Précisons simplement que le meilleur jambon est l' « Ibérique de bellota » (bellota = gland), élevé en liberté, en plein air, et qui s'est nourri exclusivement de glands et autres bonnes choses dans les sierras.
Petit aparté : Si on avait dit à Isabelle qu'elle ferait un jour sa "une" sur l'élevage du porc et l'abondance de glands en Espagne, le sort du site en aurait été changé !
La découpe est également très différente, très très fine bien sûr, mais en petits morceaux et non en tranches, elle est à elle seule tout un art. Et l'assiette une vision qui réjouit l'oeil, surtout accompagné de quelques tranches de pain-tomate.
Oui, mais il a quel goût ?
Impossible de répondre à cette question sans saliver !
La grosse différence avec d'autres jambons, c'est qu'on sent la châtaigne, la noisette, que c'est fondant et robuste à la fois...
Bien sûr le manger "en situation" décuple les sensations, et je ne résiste pas au plaisir (un peu masochiste) de vous inviter à lire le compte-rendu de la fête du jambon de Aracena...
(Là j'arrête d'écrire et je réserve pour l'an prochain)
Les autres charcuteries
Notre sympathique Pata Negra suit bien l'adage "dans le cochon tout est bon" puisque d'autres délicieux produits sont issus de son élevage.
Paleta
C'est l'épaule, moins chic que le jambon mais très bon quand même.
Lomo
Il est fait à partir de la longe ou du filet-mignon, donc moins gras et plus "tendre" que le jambon.
Son goût est encore plus subtil, un concentré de saveurs avec une dominante de noisette.
Morcilla
C'est du boudin, avec des morceaux de viande, gras et couenne hachés plus gros que notre variété hexagonale.
Il en existe de multiples versions suivant les régions, parfumés aux épices ou au vin... Il se consomme surtout chaud, en tapas, ou accompagné de haricots blancs.
Longanises Salsichones
Saucisses, saucissons, et là aussi une version par village ! Plus ou moins sec et de toutes les formes imaginables, vous ne serez jamais déçues.
Chorizo Morcon
Le chorizo est connu en France, et souvent infect, hélas ! L'original est bien meilleur, moins gras et plus parfumé !
Encore meilleur : le Morcon, gros chorizo peu gras et très moelleux.
J'espère vous avoir donné envie de découvrir toutes ces spécialités ibériques.
On peut affirmer qu'une charcuterie espagnole, avec son abondance de produits tous différents, à l'odeur enivrante, doit faire partie de vos visites obligatoires au même titre que les lieux touristiques, les bars à tapas et la folle vie nocturne de nos voisins.
Si vous souhaitez goûter (et ramener) ces charcuteries, sachez qu'on trouve toutes les qualités, privilégiez le Ibérico (et encore mieux de Bellota).
Michelle Paris (19 Novembre 2008)
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